电商/新零售
传统餐饮业的双重困境下,利用经营数据化或是拯救传统餐饮行业的一剂良药
2018-09-27  浏览:1440
传统餐饮业的双重困境下,利用经营数据化或是拯救传统餐饮行业的一剂良药

“长不过几年,短甚至只有几个月、赔本赚吆喝,生存维艰”,每每与餐饮业的朋友聚会,听到的总是这样的哀叹。的确从现实来看,高闭店率和低利润率,正在成为当下餐饮业两大现实。据《2017年中国餐饮报告》显示:近两年倒闭餐厅平均寿命仅为508天,2017年关店数是开店数的91.6%,北上广深四大一线城市每个月餐饮门店的倒闭率更是高达10%。同时据中国餐饮协会发布的数据显示:在利润率上,2016年全国餐饮百强企业利润率仅为4.07%。

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如此种种,诚如餐饮业朋友自嘲所言:“原本是还想再活五百年,但现实却让你离死只有五百天”。残酷的现实背后,则是人力成本高企与服务质量的参差不齐共同导致的餐饮行业投入与回报的不成正比。对于餐饮行业而言,经营一个稍显规模的店面,一般都得配备两到四个灶头、一个收银员、几个服务员,而他们每月的工资成本其实已是商家不小的成本负担。

据国家统计局数据显示:2017年城镇非私营单位餐饮行业就业人员年平均工资达到了45751元,私营单位餐饮行业就业人员年平均工资达到了36886元,若以此为基数,能发现支撑一个稍显规模的店面,一年仅人力这一项就需要付出超过20万成本,这还尚未计算店面月租、水电、设备、装修、原材料成本等费用。成本高企只是其一,毕竟只要客流广进,其实也或可以过得很滋润,但现实的残酷在于:多数餐饮商家都面临成本高企和因服务质量参差不齐而导致客流稀少的双重压力。

相信多数人都曾遭遇过餐厅服务员在闲时和用餐高峰期,在服务质量上的差别对待。在闲时,可能服务员还能给你带来详细的菜品介绍、特色菜推荐、口味选择等等;但在用餐高峰期,则服务员多数时候是没有精力与你进行过多交流的,使得无论是点菜咨询、上菜速度,还是用餐中的加菜等等,都需要漫长等待。在用餐高峰期,个人时常能遇到一个菜品需要多次催促还姗姗来迟,甚至用餐都快结束了都还未把菜品上齐。可能有的人会把这种等待视作是一件有仪式感的事情,但在我这里,我只能在等待中把这家餐厅默默的加入黑名单。

而一个个的黑名单,最终导致的则是这家餐厅在经营上终难获得回头客,但回头客对于餐饮业的重要性却是不言而喻,可以说很多餐厅之所以在亏损中还苦苦支撑,其实就是想以时间混脸熟,换得回头客,实现媳妇熬成婆。

传统餐饮业的双重困境下,利用经营数据化或是拯救传统餐饮行业的一剂良药

日益高企的人工成本和服务质量的时好时坏,正成为困扼餐饮商家发展的一把枷锁。但对于当下餐饮行业从业者而言,幸运的是他们生在了移动互联网对行业深度改造、优化的年代,这为他们解除发展枷锁提供了一把钥匙——诸如可以通过正在像移动支付一样普及开来的手机点单,优化人力配置和服务质量,实现降本增效。

如我们所见,相对于传统的纸质点单而言,手机点单因其所具备的不用排队、自助便利、可预约等特点,使其不仅能在用餐高峰期“错峰出行”,实现对消费端和商家双向节省,更能为商家带来消费需求的数据化呈现,赋能商家对经营策略进行针对性调整。

在消费端和商家双向节省上,我们可以通过一个简单的对比,就能看出手机点单和传统纸质点单这两种模式的效率差异。假设我们将用餐需求确定在中午十二点。通过手机点单,因其可以提前预约,事实上我们可以在十一点就下单,餐厅接单后就可着手菜品制作,待顾客到达,就能及时上菜,从而免除顾客等待时间,实现高效服务。

但若使用传统纸质菜单点餐,从流程来说,则是我们达到餐厅后才进行点餐操作,而后是厨师的菜品制作,这其中自然会发生等待时间,若不巧恰好遇到用餐高峰来临,那么必然会放慢上菜速度,乃至出现用餐都快结束了,但菜品还未上齐的尴尬。毕竟当下99%的餐厅厨师都不是提供一对一服务的私厨。两种点单模式一对比,就能发现手机点单所带来的巨大效率提升,而效率提升带给商家的则是降本增效成果显著。

在虎嗅联合口碑举办的‘餐饮新零售—手机点单大爆发’沙龙活动中,口碑CTO李杨东给出的五芳斋案例数据显示:通过手机点单改造带来的效率提升,五芳斋杭州一家们店从原来有7个服务员,降低到2-3个服务员,使得一个门店一年仅在人力成本上就省了30多万。而另一方面,通过手机点单也大大的缩短了双方需要消耗的时间,基本上每一桌可以节省7分钟。这多出来的7分钟,对于消费者而言则是我们可自由支配的时间,而对于餐厅来说,累积起来的时间则又可以多服务一轮顾客,创造更多收益。

双向节省之下,带来的则是降本增效的成果显著,这事实上为商家解除发展枷锁提供了一把钥匙。也或正因如此,手机点单在当下也正像移动支付一样快速普及开来。在艾瑞咨询的报告中我们看到,目前全国已经有18%的商家接入了手机点餐,渗透率每季度增长3.2%;在国内最大的手机点单平台口碑APP上,今年一季度对比去年二季度,支持手机点单的门店数同比增长高达44%。

事实上,手机点单所能带来的能效远不止于此,诚如李杨东所言:手机点单至少能给商家带来“引流、降低成本,提升效率、为行业提供数据化赋能,带给商家洞悉消费者需求的机会,促进整体消费变革”这样多重功效。的确,诸如在洞悉消费需求上,通过手机点单的数据化呈现,事实上商家就可以掌握消费者的菜品需求、口味偏好等用户餐饮大数据,实现顾客需求画像的数字化。那么接下来商家就可以以其所掌握的精准用户画像,实现对各种原材料未来供应需求的精准预判,对菜品的改进和研发、有针对性取舍等等。

而对于餐饮行业来说,实现经营全程数据化,事实上也或是餐饮行业“活不过500天”困局的一剂良药。今天通过手机点单我们能够优化流程,提升效率实现人力成本节省和服务质量提升。但从餐饮业全链条来说,点单、服务员,其实只不过是餐饮全流程的其中一环,往上还有用户评价、客户导流、连锁选址、广告推介、行业数据对比等,而往下则还有后端的菜品供应链升级等等。

如此种种,展现出的是餐饮行业数据化改造的巨大潜力、迫切需要以及餐饮行业数据化后的极大想象空间。李杨东认为,在整个经营数据化后,商家可以获得CRM系统能力、行业数据报表能力、流量投放平台乃至是金融服务和供应链服务等等,而若这些都能进入餐饮行业的,那么其将为传统餐饮行业带来新的活力。

诸如行业数据报表,让餐饮商家明晰行业平均翻桌时间分布,使得管理者对于管理门店有章可循,通过行业平均水平比较,从而知己知彼,实现针对性的提升改进;再如在供应链升级改造上,有了供应大数据之后,那么供应链就能知道不同商家的货物需求,从而精准备货,乃至可以帮助打造更为优质的供应链基础来源,提升餐饮商家的菜品质量。而这些对于许多大型餐饮集团或者说想做成大型餐饮品牌的餐饮商家而言,尤为重要。

虽然传统餐饮行业正面临高闭店率和低利润率两大病症,但随着以手机点单为代表的数据化赋能、改造下,我们也看到了传统餐饮行业所蕴含的老树换新颜的巨大可能。这在已有的实践中已得到了证明。而随着数据化改造对餐饮行业的日益深入,我们在此也可预期:大步迈进全数据化时代的传统餐饮行业或将在未来几年焕然一新。

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