火锅桌上，摆着美食也摆着行业痛点，被描述为起源于战国时代的火锅，行业本身却还停留在春秋一般的时代——霸主兴替，小国林立。2017年，正赴港IPO的海底捞已然成为江湖盟主，占有火锅市场份额2.2%，随后的五强公司中，一家占有0.9%，另4家分别占有0.8%。剩下的，则是不计其数的小品牌、小连锁。在火锅业飞速发展的形势之利下，如此分散的格局，自然避免不了行业内的问题繁多。火锅业长期存在的“口水油”问题只是最为沸腾的一部分，就像吃火锅的最后一环，现在让我们穿过逐渐冷却的油水，用漏勺一探锅底还有多少困扰行业的其他残渣。
海底捞高速扩张，自营开店的海底捞能否把住质量关？
海底捞高速扩张，自营开店的海底捞能否把住质量关？海底捞赴港IPO，让公司和火锅行业情况都成为人们的谈资，而招股说明书则揭开了公司的经营情况。2017年，海底捞收入总额达到106.4亿元，相比2015年接近翻倍，而收入暴增背后是海底捞门店的扩张。近期，火锅行业食品安全问题再次进入大众视野。而2017年8月，因曝出后厨存...食品安全问题久治未痊愈
5月底，小龙坎火锅在长春、南昌、哈尔滨等地的3家加盟店，被梨视频曝光后厨存在老油循环使用等问题。这再次引起社会对火锅行业关注，全国多地食药监局对当地的小龙坎门店进行了突击检查。记者注意到，多年来，在巴蜀式火锅行业，频频被曝出回收使用“老油”的问题，行业也一直致力于根除这类问题。早在2011年8月，就有5000家火锅店，针对火锅老油循环使用的问题，发起了“把一次性锅底进行到底”的行业整改。
今年1月，重庆火锅行业又开始新一轮整治。重庆市食药监局当时公告，对5家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查。《食品安全法》明令禁止“用回收食品作为原料生产食品”，为何仍有火锅店回收使用“火锅老油”？成本或是其背后驱动商家铤而走险的原因。小龙坎“使用老油”事件曝光视频中，就有相关火锅店工作人员称，这么做是因为成本太高。
那么，一次性火锅底料的成本到底是多少，是否远高于消费者能接受的锅底费？一位从事火锅生意十多年的业内人士告诉记者，行业内标准锅一锅的底料成本在50~70元。锅底费在这个范围内才不算亏损，如果锅底费有亏损，火锅店就只能降低菜品成本，或走薄利多销的路线。
新华社今年1月还报道，一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士就此算了一笔账：1斤火锅底料成本为15~20元，一般情况小锅要用2~3斤火锅底料，大锅用4~5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30~50元（含大小锅）左右，还不够成本。而使用“潲水油”，大锅耗油1.2斤左右，小锅耗油0.8斤左右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可节约成本1000多元，一个月下来可以增加数万元的收入。
在高利润诱惑之下，如何拦截老油？西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家认为，应从根源上寻求对策，安装监控系统、打造明厨亮灶，实现回收过程全程监管覆盖。巧的是，小龙坎已对外称，截至6月1日其所有门店已安装后厨监控系统。
行业高增长下多痛点待解
虽再被曝出存在食品安全问题，但火锅行业近年来保持高增长。弗若斯特沙利文咨询公司的数据显示，中国火锅餐厅数目由2013年的约40.6万家增加至2017年的约60.1万家，并预测在2022年将增加至约89.6万家。
89.6万家火锅餐厅可以从餐饮业中分得几分利？据弗若斯特沙利文分析，中国餐饮服务市场总收入2017年为39644亿元，其中2017年中式餐饮占有市场份额的80.5%。而火锅又在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，为13.7%，其中，巴蜀式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%。行业参与者数量增长迅速的同时，火锅市场也一直高度分散。数据显示，2017年，海底捞占有火锅市场份额2.2%，随后的五强公司中，一家占有0.9%，另4家分别占有0.8%。
分散的市场下，自然是更为激烈的竞争。上述从事火锅生意的业内人士对记者表示：“近几年餐饮行业竞争越来越激烈，火锅餐厅数量大幅增加，除了市场的扩大，可能还因为经营火锅餐厅相对其他实体经济准入门槛较低，几十万到一百万就可开店。”
众多的参与者与激烈的竞争之下，正是“老油”滋生的环境。而且，“火锅这个业态的问题不只‘老油’”。一位火锅行业长期观察者对《每日经济新闻》记者表示，火锅行业背后还存在餐厨垃圾处理、环保、菜品的安全等大众关心的问题，以及消费者味觉习惯的改变、工业化生产添加剂等专业问题。比如，其中的菜品食品安全问题就在非连锁的小火锅店比较严重，因为菜品的供应涉及到复杂的供应链体系。
此外，需要回收的油量非常大，但现在的回收油产业链支撑不了整个行业这么大的回收需求，而回收油处理不到位又容易造成一定程度的环境污染，长期来讲是不可取的。而上述从业人士则提到了一些更实际的问题，他认为对于连锁火锅企业来说，人工成本、原材料成本、房租租赁成本的增加，也给企业经营带来挑战。
至于解决办法，业内人士表示：“企业只能更多地去加强自身供应链的建设，增加企业与企业间的合作，通过集约化生产在源头上降低部分成本。”比如，海底捞就在招股说明书中称，拥有自己的底料加工工厂和较为成熟的供应链体系。而据小龙坎负责招商的工作人员介绍，公司也拥有自己的底料加工工厂和采配中心。